mercredi 14 décembre 2016

Dinde de Bresse aux châtaignes d'eau


Catégories : plat, volaille
Saisons : automnehiver, Noël
Difficulté : moyenne
Prix : assez cher
Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 2 h

Liste de courses pour 6 personnes :

  • 1 dinde vidée de 3 kg environ
  • 150 g de poitrine fumée
  • 100 g de foies de volaille
  • 500 g de châtaignes
  • 400 g de champignons sauvages
  • 2 échalotes
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 3 tranches de pain de mie
  • 2 fromages blancs Petit suisse
  • 50 g de beurre
  • 10 cl de lait
  • 5 càs d’huile
  • Sel, poivre

La recette :

Nettoyez les champignons. Pelez et hachez les échalotes.

Coupez les foies de volailles en petits morceaux et la poitrine fumée en lardons très fins.

Lavez, séchez, effeuillez et hachez le cerfeuil.

Retirez la croûte du pain et trempez les tranches de mie dans le lait.

Faîtes chauffer 3 càs d’huile dans une poêle. Mettez-y les lardons, les foies de volailles et les champignons à revenir à feu vif pendant 4 minutes. Ajoutez alors l’échalote et le cerfeuil. Salez et poivrez.

Laissez cuire 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.

Préchauffez le four à Th 6 (180 °).

Versez la préparation précédente dans un saladier, ajoutez les 2 fromages blancs et la mie de pain humide. Mélangez bien.

Remplissez la dinde de cette farce et fermez l’ouverture en la cousant avec du fil de cuisine.

Mettez la volaille dans un plat à four, arrosez-la du reste d’huile et parsemez-la de beurre. Salez et poivrez.

Enfournez et laissez cuire 1 heure.

Egouttez et rincez les châtaignes.

Quand le temps de cuisson est terminé, ajoutez-les dans le plat autour de la dinde et prolongez la cuisson 1 heure en arrosant régulièrement la viande et les châtaignes de jus de cuisson, et en tournant ces dernières.

Servez dès la sortie du four.

Accompagnement :

Une poêlée de riz sauvage et de morilles persillées avec des pommes duchesse.

Des petites pommes de terre et carottes nouvelles à ajouter dans le plat pendant la cuisson ou dorés à la poêle avec des herbes.

Astuces maison :

Toute la réussite de ce plat tient dans la cuisson de la dinde qui doit être tendre. L'idéal est donc de la pocher avant de la cuire dans un bouillon aux herbes et aux légumes (voir la recette «Poulet du dimanche»).

Pour la cuisson, préférez une cuisson lente à basse température à Th 4 et prolonger la durée de cuisson de 1h30 à 2 heures.

Pendant la cuisson, retournez la dinde régulièrement et veillez à l'arroser de jus de cuisson très souvent. Si vous êtes un peu à court de jus, faîtes un petit bouillon de volaille à côté en complément.

Les châtaignes d'eau se trouvent sur les marchés ou en bocaux, vous pouvez aussi les remplacer par des marrons très courants et plus économiques en cette saison.

Pas de fil de cuisine ni de talent de couturier pour fermer la dinde et empêcher la farce de se répandre ? Pas de problème, bouchez-la simplement avec une pomme de terre.

La farce de la dinde peut être modifiée, par exemple en remplaçant les champignons par un mélange de veau haché et de marrons au naturel hachés, auquel vous ajouterez un bouquet de cerfeuil finement ciselé. Faîtes alors revenir cette préparation quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile avant d’en farcir la volaille.

Cette recette s'adapte à toutes les grosses volailles comme au chapon à la chair fine ou l'oie par exemple si vous en préférez la chair plus grasse et un peu plus goûteuse que la dinde.

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