lundi 2 janvier 2017

Boeuf à la Stroganov


Catégories : bœuf, plat
Saison : automne, hiver
Difficulté : moyenne
Prix : abordable
Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 4 h


Ce plat qui malgré son nom, ne fait pas partie de la cuisine traditionnelle russe a été inventé vers la fin du XIX ème siècle par le chef cuisinier français du Comte Alexander Grigorevitch Stroganov.

La genèse de la recette est mentionnée en 1861 sous le nom : «Bœuf moutarde à la Stroganov». Il s'agit alors de dés de boeuf farinés et sautés, agrémentés d'un bouillon, de moutarde et de crème aigre.

La recette est reconnue dans un concours en 1890 et est améliorée à partir de 1912 par l'adjonction d'oignons, de concentré de tomates et de pommes de terre.

En 1938, le Larousse gastronomique note : bandes de bœuf accompagnées d'oignons, de moutarde et de tomates. Pendant l'entre deux-guerres, la recette fait le tour du monde et se fait connaître en Amérique du Nord ainsi qu'en Asie pour devenir vraiment populaire à partir des années 1950.

Ma recette est très librement inspirée de la recette d'origine. Il s'agit ici d'une version marinée et flambée au cognac, à la crème et aux champignons.

Liste de courses pour 4 à 6 personnes :

  • 800 gr de filet de bœuf tendre
  • 150 gr de lardons fumés
  • 150 g de crème fraîche épaisse
  • 2 càs de moutarde ancienne
  • 150 g de champignons de Paris
  • 1 poivron rouge haché
  • 15 cl de cognac
  • 100 g de beurre
  • 5 càs de paprika
  • 1 càc de piment
  • 4 gros oignons
  • 3 échalotes
  • 5 carottes
  • 6 tomates
  • 30 cl de vin rouge
  • Sel, poivre

La recette :

Découpez la viande lanières.

Faîtes revenir les oignons et les échalotes dans une poêle huilée à veuf vif quelques minutes. Recouvrez-les d'eau et laissez fondre une vingtaine de minutes avec des herbes moulues.



Épépinez les poivrons et découpez-les en lanières. Faîtes les revenir dans une poêle huilée à feu vif quelques minutes. Recouvrez-les d'eau et laissez fondre une vingtaine de minutes.


Épépinez les tomates et découpez-les grossièrement. Faîtes les revenir dans une poêle huilée à feu vif avec un oignon et des herbes pendant quelques minutes. Recouvrez d'eau et laissez fondre une vingtaine de minutes.


Réduire en purée.


Faîtes cuire les carottes et découpez les en rondelles.


Ôtez les pieds sableux des champignons, lavez ces derniers à l'eau courante rapidement sans les tremper et émincez-les.

Faîtes revenir les champignons émincés dans une grande poêle beurrée.


Ajoutez le persil ciselez, mélangez et laissez cuire encore quelques minutes à feu doux.


Dans une grande poêle, faîtes revenir les morceaux de bœuf et les lardons avec du beurre quelques minutes à feu vif.


Baissez le feu et ajoutez les poivrons, le paprika et le piment.


Dans une cocotte versez la crème et la moutarde, le vin, le cognac, la purée de tomates, les carottes, salez, poivrez,

faîtes mijoter à feu doux 10 minutes environ en remuant doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Ajoutez la viande, les lardons et les poivrons. Couvrez et laissez mijoter doucement à couvert quelques heures.


Le plat sera encore meilleur réchauffé le lendemain.



Accompagnement :

Servez le plat avec des carottes, des pommes de terre taillées en allumettes, un petit bol de choux, du riz long ou encore des pâtes aux œufs.



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